EL PAÍS DE LA CUCANYA
Durant més de trescents anys (del segle XIV fins al segle XVI) una planta anomenada «pastís» (Isatis tinctoria ) fou la riquesa del famós «triangle de la cucanya» entre Tolosa, Carcassona i Albí. Les fulles del pastís , reduïdes a pols i pastades en forma de bola (anomenada la «coca») es feien assecar. Del significat original de «dolcet», coca ve a assumir un significat negatiu (cucanya) perquè les fulles reduïdes a pols eren empastades amb orina. D’aquelles «coques» seques se n’extreia un concentrat, l’«agranat», que produïa un tint blau fosc, destinat al mercat del Nord d’Europa, grans productors de teles.
Es van arribar a produïr fins a 60.000 tones d’«agranat » a l’any, que es venien a pes d’or. El comerci del «pastís», regulat i controlat en totes les seves fases de producció per la corporació de mercaders, produí una immensa riquesa a Tolosa i els seus voltants. La regió esdevé una de les més pròsperes del seu temps, tant que la denominació de «País de la Cucanya» acabà per designar un país mític de riqueses inexauribles. Els grans monuments de Tolosa sorgiren en aquell temps, sota la gestió dels primers «consuls» (els governadors comunals). Del mateix període data també la difusió del protestantisme a la regió, degut als estrets contactes amb l’Europa septentrional. Si els molins del «pastís» van afavorir la circulació de la Bíblia, la ciutat de Tolosa va romandre profundament catòlica, mentre les zones circumdants (Montauban, Castres, Revel) es convertiren en gran part al protestantisme.