per 6 personas
- un quilo de mongetas blancas,
- 300 gramas de ventresca,
- 200 gramas de codenas frescas,
- una carròta,
- una ceba,
- un ramelet garnit
- tres grans d'alh.
- sal
- saïn o grais d'auca
- 500 gramas de costelas de feda
- desossadas e ficeladas
- 750 gramas d'esquina de pòrc, l'un e
- l'autre plan adobats de sal e pebre.


En Lengadòc, podèm pas doblidar las tres vilas que dison téner l'autentica recèpta del caçolet : Tolosa, Dieu-lo-Paire, Castelnòu d'Ari, Dieu-lo-Filh e Carcassona, lo Sant-Esperit ! (dixit lo Prospèr Montanhé).
LO DIEU DE LA COSINA OCCITANA
(Prospèr Montagné)
Es lo Dieu de la cusina occitana. Un Dieu en tres personas. Aquesta trinitat gormanda se compausa atal : Dieu lo Paire qu'es lo caçolet de Castèlnau d'Ari, Dieu lo Filh qu'es lo de Carcassona e lo Sant-Esperit qu'es lo de Tolosa. (...)L'origina d'aquel plat magistral se pèrd dins la nuèit dels temps. Qualques istorians, pretendon que las mongetas foguèron importadas en França longtemps aprèp la descobèrta d'America, dison que lo Caçolet datariá, a tot pèrdre, del sègle 15. Nos sembla que se pòt far remontar a una epòca plan mai anciana la descobèrta d'aquel adobament. Pensam que se pòt situir son origina al sègle 8 e que ven del " Fricòt de Feda amb favas blancas " que los Sarrazins faguèron conéisser al mond de Carcassés cap a l'an 720. Es de la meteissa epòca que datariá doncas la cultura de las mongetas o favas blancas dins çò que, abans l'ocupacion sarrazina, constituissiá la Província narbonesa. Una legenda del Folclòr de Castèlnau d'Ari sembla mostrar que, plan dabans la descobèrta d'America, las mongetas blancas se coneissián dins las províncias narbonesas. Aquela legenda assegura que foguèt al temps de la Guèrra de Cent ans - valent a dire entre 1337 e 1453 - e doncas plan dabans 1492 que se confeccionèt, davant los angleses que fasián lo sèti de la vila, lo primièr estofat que, puèi, venguèt lo celèbre Caçolet, glòria de la cusina lengadociana. (...)Aquí nòstra recèpta per preparar aquel plat requist :
Per sièis personas
Fasètz cuèire un quilo de mongetas blancas, mesas a trempar pendent quatre oras, amb 300 gramas de ventresca, 200 gramas de codenas frescas, una carròta, una ceba, un ramelet garnit e tres grans d'alh. Ajustatz la sal (pas tròp que la ventresca es salada), lo tot banhat de pro d'aiga per que las mongetas siagan plan cobèrtas. Far cuèire doçament. Puèi, cal far rossir al saïn o al grais d'auca 500 gramas de costelas de feda desossadas e ficeladas e 750 gramas d'esquina de pòrc, l'un e l'autre plan adobats de sal e pebre. Quand aquelas carns son plan rossidas, botatz dins la caçòla 200 gramas de ceba capolada, un gròs ramelet garnit e dos grans d'alh espotits. Cuèire a cobèrt, en ajustant de temps en temps qualques culherats de bolhon. Un còp las mongetas cuèitas - devon, amai plan cuèitas, demorar entièras - tirar los legums e lo ramelet. Botatz aquelas mongetas (sens que i aja tròp de chuc), la feda, lo pòrc e un quart de confit d'auca o de guit. Cal ajustar tanben 250 gramas de salsissa cuèita d'en d'abòrd a mitat, al grais d'auca. Faire confir doçamenet pendent una bona ora. (aquò se pòt far al forn). Escorrir totas las carns que son dins las mongetas. Far de lescas egalas de la feda, del pòrc e de l'auca ; çò meteis per las codenas, la ventresca, lo salsissòt e la salsissa. Dins una grasala, botatz una jaça de mongetas. Sus aquelas mongetas, pausatz una cèrta quantitat de carns. Botatz tornarmai mongetas e acabatz d'emplenar lo plat en alternant los elements en salpicant cada jaça de pebre. Sus la darnièra jaça de mongetas, botatz tròces de ventresca, codenas e salsissòt.
Del temps qu'escrivèm aquelas linhas, un occitan que las legís per-dessús nòstra espatla s'escrida : " Mas doblidatz l'essencial ! D'en primièr, lo forn ont lo caçolet se fa rabinar deu èsser calfat amb argelasses de la Montanha Negra ; d'en segond, quand una primièra crosta s'es formada en-dessús de l'estofat, la cal enfonzar amb un culhièr e ne far formar una segonda e plan sovent una tresena. Es solament a aqueste moment qu'auretz un caçolet. "