per 6 personas
Cagaròts
pan sec raspat
grais d’auca
sal de cardona
pebre



D'Occitania a Catalonha, cap de frontièra lingüistica : las doás lengas son sòrres. La cusina ven mai relevada ; mai de safran, mai de pebròts, mai de cauquilhatges, de salsissa, d'anhelets, de cagaròts… Ten ! justament, un fuòc de vises ven de s'alucar e los òmes, al canton d'una vinha, son a preparar una cargolada…
La cusina catalana, plan anciana, es variada e rafinada. Los vins del Rosselhon (per Catalonha-nòrd), del Penedés e autres (per Catalonha-sud) l'acompanhan a la perfeccion. Variada, òm pòt senhalar plats coma l'olhada, la bulhinada, las bòlas de Picolat, lo braç del gitano, las bonhetas per acabar lo repais. L'olhada es una sopa paisana faita amb pòrc, legums e fabòls secs (se sembla un pauc a la garbura gascona de l'oèst d'Occitania) La bolhinada es una version catalana del bolh-abaissa marselhés de Provença que fa la part bèla als produches de la mar. Las bòlas de Picolat son bòlas de carns de buòu, de pòrc e d'anhèl trissadas e cuèitas dins una salça a la tomata e a las olivas plan relevada.
Mas, vos anam detalhar la Cargolada. Encara una escasença per se tornar trapar entre amics. Es una recèpta conviviala que se debana defòra, l'estiu. Cal preparar, far cuèire, manjar e beure totes amassa duscas que tot siaga agotat : lo manjar o los convidats. Tota capèla isolada ven, tre la prima, lo luòc d'una celebracion particulièra : la de la cargolada catalana. Sus las brasas de vises, quilomètres de salsissa e de botifara, costelons e centenats de cagaròls son sacrificats…Cal preveire las grasilhas grandas e botar lo vin blanc o rosat al fresc !Vos balham aicí un tèxte de Gaston Vinàs citat dins los " Feuillets occitans " del grand cosinièr occitan Prospèr Montanhé. Aquel tèxte foguèt publicat dins " Alh, cargolada e caçolet ", tèxtes causits, revirats e adaptats en occitan per Mirelha Braç. Las illustracions originalas son d'Anna Réby
(colleccion Vendémias, Institut d'Estudis Occitans, 1999)
Preparacion second Gaston Vinàs
Lo netejatge dels cagaròts; l'operacion consistís subretot a tirar amb la punta d'un cotèl la pellicula blanquinosa que se formèt lo temps del june a l'orifici del clèsc. A flor e a mesura que son netejats, los cagaròts son alinhats sus de grasilhas larjas que las vèrgas son plaçadas parallèlament pro prèp las unas de las autras per que tombèssen pas pel sòl. D'aquel temps, cal preparar la sal que se ditz en Rosselhon " la sal de cardona " : dins un mortièr grand de marbre, se geta un gròs punhat de sal gròssa e qualques piments secats d'una color roge e, a la fòrça dels bicèps, lo tot es trissat fins a obténer una podra que se sembla a de teule quichat. Lo piment utilizat se ditz " bitxo " en catalan e fa part de la classa dels " folls ", valent a dire " enrabiats " ! Cal salar los gasteropòds banuts, qu'alinhatz sus las grasilhas lo ventre en l'aire. Pausatz las grasilhas sus un brasàs de vises secas. Los cagaròts cantan en escrumant una escruma roja que pren la color de la " sal de cardona ".Quand lo cagaròt a plan cantat, qu'es cuèit a punt, lo cal " batejar ". Vaquí en de qué consistís l'operacion : vos cal envolopar dins un papièr blanc una bona lesca de lard plantada al cap d'una bròca de fèrre ; alucatz lo papièr, lo lard fond e tomba en pluèja gresilhanta sus cada molusc. Aquel plat fòrt especiat deu èsser larjament asagat de Rancio, Cosperons, Rivesaltas o Maurí. Salpicatz de pan sec raspat, asagatz de grais d'auca. Faire rabinar al forn, pas tròp caud. Cal servir dins lo plat ont a cuèit.