Es que se pòt parlar d'UNA cusina occitana ? Non. Segon las regions occitanas, las diferéncias seràn marcadas per l'utilizacion de l'òli d'oliva (region de Provença), lo grais de guit o d'auca (Lengadòc, Aquitània), lo grais de pòrc (Lemosin, Auvèrnha). Lo sud, sud-èst se caracteriza per la preséncia importanta dels legums (farcits, cruses, ensaladas), de la carn d'anhèl o de guit, del peis (merluça), dels cagaròts. Las regions de l'oèst e del nòrd utilizan mai las leguminosas (caçolet, garbura) e las castanhas, lo pan (farciduras, micas, ponti d'Auvernha), las volalhas (a l'ast o confidas), los peisses grasses (anguialas, salmon de ribièra). L'adaptacion al climat va cotria amb las costumas culinàrias.