per 6 persone
- un chilo di fagioli bianchi,
- 300 grammi di ventresca,
- 200 g di cotenna fresca,
- una carota,
- una cipolla,
- un rametto di profumi
- tre spicchi d’aglio.
- sale
- strutto o grasso d’oca
- 500 g di costine d’agnello disossate e tagliate
- 750 g di rista di maiale, entrambe condite con sale e pepe



In Lengadoc, non possiamo dimenticare le tre città che sostengono di possedere l’autentica ricetta del caçolet: Tolosa, il Padre, Castelnau d’Ari, il Figlio, e Carcassona, lo Spirito Santo, dice Prospèr Montagné!Il dio della cucina occitana (Prospèr Montagné)E’ il dio della cucina occitana. Un dio in tre persone. Questa trinità golosa si compone in questa maniera: il Padre che è il caçolet di Castèlnau d'Ari, il Figlio che è quello di Carcassona, e lo Spirito Santo che è quello di Tolosa. L’origine di questo piatto si perde nella notte dei tempi. Alcuni storici sostenendo che i fagioli siano stati portati in Francia molto dopo la scoperta dell’America, ritengono che il caçolet risalga al XV secolo. A noi pare che si potrebbe far risalire a un’età ancor più antica la scoperta di questo stufato. Pensiamo che si possa situare la sua origine all'VIII secolo e che derivi dallo “stufato di pecora con fave bianche” che i Saraceni fecero conoscere ai Carcassonesi verso l’anno 720. E’ alla stessa epoca che risalirebbe dunque la coltivazione dei fagioli o fave bianche in quella che, prima dell’occupazione saracena, costituiva la Provincia narbonese. Una leggenda del Folclòr di Castèlnau d'Ari sembra dimostrare che, molto prima della scoperta dell’America, i fagioli bianchi erano noti nelle province narbonesi. Questa leggenda assicura che fu al tempo della Guerra dei Cent’Anni, vale a dire fra 1337 e 1453 e dunque molto prima del 1492, che si cucinò davanti agli Inglesi che assediavano la città il primo stufato, che divenne poi il celebre caçolet, gloria della cucina linguadociana. Ecco la nostra ricetta per preparare questo piatto squisito.Per sei personeFate cuocere un chilo di fagioli bianchi, messi ad ammorbidirsi in acqua per quattro ore, con 300 grammi di ventresca, 200 g di cotenna fresca, una carota, una cipolla, un rametto di profumi e tre spicchi d’aglio. Aggiungete il sale (non troppo perché la ventresca è già salata), il tutto bagnato da acqua a sufficienza affinché i fagioli siano ben coperti. Fate cuocere a fuoco lento. Poi, far cuocere con lo strutto o il grasso d’oca 500 g di costine d’agnello disossate e tagliate e 750 g di rista di maiale, entrambe condite con sale e pepe. Quando le carni saranno ben cotte, mettere nella casseruola (da cui il nome del piatto) 200 g di cipolle bollite, il ramo di sapori e due spicchi d’aglio schiacciati. Cuocere col coperchio, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaiata di brodo. Una volta cotti i fagioli -che devono, benché ben cotti, restare interi- togliere le verdure e i sapori. Mettere qualche fagiolo (senza che vi sia troppo sugo), la pecora, il maiale e un quarto di “confit” d’oca o anatra. Occorre aggiungere anche 250 g di salsiccia tagliata a metà e cotta prima col grasso d’oca. Far cuocere lentamente per un’ora abbondante (si può fare anche al forno). Togliere tutta la carne che è nei fagioli. Fare fette uguali di agnello, maiale e oca; lo stesso per la cotenna, la ventresca, il salsicciotto e la salsiccia. In un recipiente di cotto, mettere un mucchietto di fagioli. Su questi, posare una certa quantità di carni diverse. Aggiungere ancora fagioli e finite di riempire il piatto alternando gli elementi aggiungendo ogni volta pepe. Sull’ultimo strato di fagioli, mettere pezzi di ventresca, cotenna e salsiccia.Mentre scriviamo queste righe, un occitano che le legge dietro la nostra spalla grida “Ma dimenticate l’essenziale! Innanzitutto il forno in cui si fa cuocere il caçolet dev’essere alimentato con ginestre della Montagna Nera; quindi, quando una prima crosta si è formata sullo stufato, bisogna bucarla con un cucchiaio e farne formare una seconda, e molto spesso una terza. E’ solo a questo punto che avrete un caçolet!”