per 6 persone
- lumache
- pangrattato
- strutto d’oca
- sale di Cardona
- pepe



Dall’Occitania alla Catalonia, verso la frontiera linguistica: le due lingue sono sorelle. La cucina si fa più piccante, più zafferano, più peperoncino, più molluschi, salsiccia, capretti, lumache…Ecco! Giustamente, un falò di tralci si accende e gli uomini, nell’angolo di una vigna, preparano una cargolada…La cucina catalana, molto antica, è varia e raffinata. I vini del Roussillon (per la Catalunia del nord), del Pedenés e altri (per il sud) l’accompagnano alla perfezione. Per il varia, si possono segnalare piatti come l'olhada, la bulhinada, le polpette di Picolat, il braccio del gitano, le frittelle per finire il pasto.L'olhada è una zuppa popolare fatta con maiale, verdure e fagioli secchi (sembra un po’ alla garbura guascone dell’ovest dell’Occitania). La bolhinada è una versione catalana della bolh-abaissa marsigliese che ha per protagonisti i prodotti ittici. Le polpette di Picolat sono polpette di carne di vitello, maiale e agnello tritata e cotta in una salsa al pomodoro e alle olive molto piccante.Ma andiamo a vedere nel dettaglio la Cargolada. Ancora un’occasione per tornare a trovarsi fra amici. E’ una ricetta conviviale che si svolge all’aperto, l’estate. Occorre preparare, far cuocere, mangiare e bere tutti insieme finché tutto non sia esaurito: il cibo o gli invitati. Ogni cappella isolata diventa, in primavera, il luogo di una celebrazione particolare: quello della cargolada catalana. Sulle braci di vite, chilometri di salsiccia, costine e centinaia di lumache sono sacrificate…Occorre prevedere griglie grandi e mettere il vono bianco o rosé al fresco!Vi proponiamo qui un testo di Gaston Vinàs citato nei “Fogli occitani” del gran cuoco occitano Prospèr Montanhé. Questo testo fu pubblicato in "Alh, cargolada e caçolet", testi scelti, tradotti e adattati in occitano da Mirelha Braç. Le illustrazioni originali sono di Anna Réby (collezione Vendémias, Institut d'Estudis Occitans, 1999).

Preparazione secondo Gaston Vinàs
La pulitura delle lumache: l’operazione consiste soprattutto nel tirare con la punta di un coltello la pellicola biancastra che si è formata a giugno all’orifizio del guscio. Man mano che sono pulite, le lumache sono allineate su griglie larghe le cui sbarre sono poste parallelamente l’una assai vicino all’altra affinché non cadano a terra. Nel frattempo, occorre preparare il sale che nel Roussillon si chiama “il sale di cardona”: in un mortaio grande di marmo, si getta un grosso pugno di sale grosso e qualche grano di pepe rosso e, a forza di bicipiti, il tutto è tritato fino ad ottenere una polvere che sembra un mattone sbriciolato. Il pepe utilizzato è detto "bitxo" in catalano e fa parte della categoria dei "folls", ovvero degli “arrabbiati”! Bisogna salare con esso i gasteropodi cornuti, che allineerete sulle griglie pancia all’aria. Mettete le griglie sulla brace di viti secche. Le lumache produrranno una schiuma rossa che prende il colore del “sale di cardona”. Quando la lumaca è cotta a puntino, occorre “battezzarla”. Ecco in cosa consiste l’operazione: dovete avvolgere in una carta bianca una bella fetta di lardo piantata in cima a una bacchetta di ferr; date fuoco alla carta, il lardo fonderà e cadrà come pioggia su ogni mollusco. Questo piatto molto speziato dev’essere largamente annaffiato da Rancio, Cosperons, Rivesaltas o Maurí. Cospargere di pangrattato, ungere con grasso d’oca. Fare cuocere in forno non troppo caldo. Occorre servire nel piatto in cui sono cotte.