per 6 persone
Il pesce indispensabile è lo scorfano: la sua carne gelatinosa aiuterà a legarsi i sapori durante l’ebollizione, e inoltre il suo profumo di iodio, caratteristico dei pesci di roccia, darà un tocco in più. Occorrono anche il merlano, molto colorato, girelle striate di porpora e blu, un “San Pietro” tutto irto di spine, uno sciarrano, un’anguilla coi suo anelli dorati, un branzino e molte decapodi come aragosta, scampi, cicale…Di sicuro, non metterete tutte queste specie di pesci (bisognerebbe trovarle!), ma ne sceglierete almeno quattro dall’elenco. Ne occorrerebbero due sodi (da scegliere fra aragosta, scorfano, ragno, granchio) e due o tre teneri (da scegliere fra branzino, merlano, sanpietro, merluzzo). Per condire il “bolh”, il brodo di pesce bollito, occorreranno sale, pepe, zafferano, olio d’oliva, aglio, cipolle, finocchio, maggiorana, timo, alloro, pomodori e un po’ di scorza d’arancia secca.


Come passare per la Provenza senza fermarsi a Marsiglia? La bolh-abaissa ci attende.
Un po’ di storia.
L’origine di questo piatto tipicamente marsigliese, quindi provenzale, risale a molto indietro nel tempo. Alcune leggende dicono che sia stato inventato dalla dea Venere! Più seriamente, si può dire che in origine era un piatto da pescatori che, alla fine della pesca, conservavano qualcche pesce per la famiglia. Era un piatto semplice e comune che ora è diventato un po’ più complicato e caro. L’essenziale è la varietà di pesci e conchiglie che si impiegheranno: è questo che darà sapore al piatto.

Dapprima occorrerà svuotare e pulire i pesci, poi tagliarli in pezzi non troppo piccoli. In una casseruola, metterete tre cipolle tagliate fini, 4 spicchi d’aglio schiacciati, 2 pomodori sbucciati e senza semini, un rametto di timo, uno di finocchio, una foglia d’alloro e la scorza d’arancia. Sopra metterete i pesci sodi che saranno bagnati con un bicchiere d’olio. Coprire d’acqua bollente aggiunta di sale, pepe e zafferano. Far bollire a fiamma alta tutto ciò per 5 minuti. Aggiungere i pesci teneri. Far bollire a fuoco alto ancora 5 minuti. Togliere dal fuoco per tirar fuori i pesci e scolarli. Presentare le due categorie di pesci su due piatti distinti. In un piatto rotondo, posare fette di pane (che si chiamavano “zuppe”, cosa che spiega il nome attuale della zuppa, anche se non ci mettiamo pane), bagnarle con il sugo di bollitura e aggiungere maggiorana. Di solito, la bolh-abaissa si serve accompagnata dalla rovilha, tipo di aioli al quale si aggiungono zafferano e peperoncino forte. Se avete letto bene la ricetta, avrete capito il suo nome, bolh-abaissa. Il tempo di cottura è breve: occorre far bollire tutto in dieci minuti, poi abbassare il fuoco per fare inspessire un po’ il “bolh”, il brodo.