pour 6 personnes
Escargots
sel de cardona
graisse d'oie
sarments secs



De l'Occitanie à la Catalogne, pas de frontière linguistique : les deux langues sont soeurs. La cuisine devient plus relevée ; plus de safran, plus de poivrons, plus de coquillages, de saucisse, d'agneaux, d'escargots... Tiens ! justement, un feu de sarments vient de s'allumer et les hommes, au coin d'une vigne, sont en train de préparer une cargolade...
La cuisine catalane, fort ancienne, est variée et raffinée. Les vins du Roussillon (pour la Catalogne-nord), du Penedés et autres (pour la Catalogne-sud) l'accompagnent à la perfection. Variée, on peut signaler des plats comme l'ouillade, la bouillinade, les boules de Picolat, le bras du gitan, les bougnettes pour achever le repas.
L'ouillade est une soupe paysanne faite avec du porc, des légumes et des haricots secs (elle ressemble un peu à la garbure gasconne de l'ouest occitan).
La bouillinade est une version catalane de la bouillabaisse marsellaise de Provence qui fait la part belle aux produits de la mer.
Les boules de Picolat sont des boulettes de viandes de boeuf, de porc et d'agneau hachées et cuites dans une sauce à la tomate et aux olives bien relevée.
Mais, nous allons vous présenter en détail la Cargolade.
Encore une occasion pour se retrouver entre amis. C'est une recette conviviale qui se pratique dehors, l'été. Il faut préparer, faire cuire, manger et boire tous ensemble jusqu'à ce que tout soit achevé : les mets ou les invités. Toute chapelle isolée devient, dès le printemps, le lieu d'une célébration particulière : celle de la cargolade catalane. Sur les braises de sarments, des kilomètres de saucisse et de botifara, des côtelettes et des centaines d'escargots sont sacrifiés...
Il faut prévoir les grandes grilles et mettre le vin blanc ou rosé au frais !
Nous vous donnons ici un texte de Gaston Vinàs cité dans les " Feuillets occitans " du grand cuisinier occitan Prosper Montagné. Ce texte a été publié dans " Alh, cargolada e caçolet ", textes choisis, traduits et adaptés en occitan par Mirelha Braç. Les illustrations originales sont d'Anna Réby (collection Vendémias, Institut d'Estudis Occitans, 1999)
Le nettoyage des escargots : l'opération consiste surtout à enlever avec la pointe d'un couteau la pellicule blanchâtre formée pendant le jeûne, à l'orifice de la coquille.
Au fur et à mesure qu'ils sont nettoyés, les escargots sont alignés sur de larges grils dont les verges sont placées parallèlement à une faible distance les unes des autres pour empêcher leur chute à terre. On prépare pendant ce temps le sel dit en Roussillon "le sel de cardona" ; dans un grand mortier de marbre on jette une grosse poignée de sel en grain et des piments desséchés d'une teinte rouge et à grand renfort de biceps, le tout est broyé ensemble, jusqu'à obtenir une poudre qui ressemble à de la tuile pilée. Le piment employé s'appelle bit-xou en catalan et il appartient à la classe des folls, c'est-à-dire "enragés" !
On sale les gastéropodes cornus, qu'on aligne sur les grils le ventre en l'air. On pose les grils sur un brasier de sarments secs. Les escargots chantent en écumant une écume rouge qui se teinte du "sel de Cardone".
Quand l'escargot a bien chanté, qu'il est cuit à point, on le "baptise". L'opération consiste en ceci : on enveloppe dans un papier blanc une belle tranche de lard plantée au bout d'une broche de fer ; on allume le papier, le lard fond et tombe en pluie grésillante sur chaque mollusque. Ce plat hautement épicé doit être largement arrosé de Rancio, Cosperons, Rivesaltes ou Maury.