pour 6 personnes
- un litre de haricots blancs
- 300 grammes de lard de poitrine
- 200 grammes de couennes fraîches
- une carotte
un mignon
- un bouquet garni
- trois grains d'ail
- sel
- saindoux, ou à la graisse d'oie
- 500 grammes de haut de carré de mouton désossé et ficelé
750 grammes d'échine de porc


En Languedoc, nous ne pouvons pas oublier les trois villes qui disent posséder l'authentique recette du cassoulet : Toulouse, Dieu-le-Père, Castelnaudary, Dieu-le-Fils et Carcassonne, le Saint-Esprit ! (dixit Prosper Montagné).
C'est le Dieu de la Cuisine Occitane. Un Dieu en trois personnes. Cette trinité gourmande est ainsi composée : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit qui est celui de Toulouse. (...)
L'origine de ce plat grandiose se perd dans la nuit des temps. Quelques historiens prétendant que les haricots n'ont été importés en France que longtemps après la découverte de l'Amérique, disent que le Cassoulet ne date guère que du 15ème siècle.
Il nous semble que l'on peut faire remonter à une époque bien antérieure la découverte de cet apprêt.
Nous croyons qu'on peut situer son origine au 8ème siècle de notre ère, et qu'il dérive du "Ragoût de Mouton aux fèves blanches" que les Sarrasins firent connaître aux habitants du Carcassès vers l'an 720. C'est de la même époque que daterait donc la culture des haricots ou fèves blanches dans ce qui, avant l'occupation Sarrasine constituait la Province Narbonnaise.
Une légende du Folklore Castelnaudarien semble démontrer que, bien avant la découverte de l'Amérique, les haricots blancs étaient connus dans les provinces Narbonnaises. Cette légende assure que c'est lors de la guerre de Cent ans, c'est-à-dire entre 1337 et 1453 et, par conséquent bien avant 1492 que fut confectionné, devant les Anglais qui assiégeaient la ville, le premier "estouffat" qui, par la suite devint le célèbre Cassoulet, gloire de la cuisine languedocienne.Voici comment on prépare ce plat succulent :
(Pour six personnes) :
1° Mettez à cuire un litre de haricots blancs, préalablement mis à tremper pendant quatre heures, avec 300 grammes de lard de poitrine, 200 grammes de couennes fraîches, une carotte, un oignon, un bouquet garni et trois grains d'ail. Assaisonnez de sel (pas trop, le lard de poitrine étant salé), le tout mouillé d'eau en quantité suffisante pour que les haricots soient bien couverts.
Cuisez doucement.
D'autre part, faites revenir au saindoux, ou à la graisse d'oie, 500 grammes de haut de carré de mouton désossé et ficelé et 750 grammes d'échine de porc, l'un et l'autre bien assaisonnés de sel et poivre. Lorsque ces viandes sont bien rissolés de toute part, mettez dans le sautoir 200 grammes d'oignon haché, un gros bouquet garni et deux grains d'ail écrasés. Cuisez à couvert, en mouillant de temps en temps de quelques cuillerées de bouillon.
Les haricots étant cuits &endash; ils doivent, bien que très cuits, rester intacts &endash; retirer les légumes et le bouquet garni. Mettez dans ces haricots (dont le mouillement ne doit pas être trop abondant) le mouton, le porc et un quartier de confit d'oie ou de canard.
Ajoutez aussi 250 grammes de saucisse de ménage préalablement cuite, à moitié, à la graisse d'oie.
Faites mijoter doucement pendant une heure environ. (Cette dernière cuisson peut être faite au four).
Égouttez toutes les viandes qui sont dans les haricots. Détaillez en escalopes de même grosseur le mouton, le porc, l'oie. Détaillez les couennes et le lard en rectangles, le saucisson en tranches et la saucisse en petits tronçons.
Mettez une couche de haricots dans un grand plat creux en terre. Disposez sur ces haricots une assise de viandes de garniture. Recouvrez de haricots et achevez de remplir le plat en alternant les éléments et en saupoudrant chaque couche de poivre fraîchement moulu. Mettez sur la dernière couche de haricots des morceaux de lard, de couennes et de saucisson.
Saupoudrez de chapelure, arrosez de graisse d'oie. Faites gratiner au four à chaleur douce. Servez dans le plat de cuisson.
Pendant que nous écrivons ces lignes, un Occitan qui les lit par dessus notre épaule nous dit : "Mais vous oubliez l'essentiel ! Premièrement le four où le Cassoulet est mis à gratiner doit être chauffé avec des ajoncs de la Montagne Noire ; deuxièmement lorsqu'une première croûte s'est formée au-dessus de l'Estouffat, il faut l'enfoncer à l'aide d'une cuillère et en faire faire une deuxième et souvent même une troisième. Alors seulement, vous aurez un Cassoulet !".