pour 6 personnes
La rascasse est le poisson indispensable : sa chair gélatineuse aidera la liaison du bouillon, et son parfum d'iode, caractéristique des poissons de roche, va parfumer. Il faut aussi du rouget, très coloré, de la girelle rayée de pourpre et de bleu, du saint-pierre tout hérissé d'arêtes, de la baudroie, du fielàs (congre) noir et argenté, de la murène annelée d'or, du loup et autres décapodes comme la langouste, les langoustines, les crevettes, ... Evidemment, vous n'allez pas mettre toutes ces espèces de poissons (car il faudrait les trouver !), mais vous en choisirez au moins quatre dans la liste. Il en faudrait deux fermes (à choisir parmi : langouste, rascasse, araignée, rougets, fielàs, baudroie, crabe) et deux ou trois tendres (à choisir parmi : loup, saint-pierre, merlan).Pour assaisonner le bouillon, il vous faudra du sel, du poivre, du safran, de l'huile d'olives, de l'ail, des oignons, du fenouil, du persil, du thym, du laurier, des pommes d'amour (tomates) et un peu d'écorce d'orange séchée.


Comment passer en Provence sans s'arrêter à Marseille ? La bouillabaisse nous y attend.
Un peu d'histoire :
L'origine de ce plat typiquement marseillais, donc provençal, remonte très loin dans le temps. De légendes disent qu'il fut inventé par la déesse Vénus ! Plus sérieusement, on peut dire que c'était à l'origine un plat de pêcheurs qui, au moment de vous préparez la pâte, tamiser la farine, y faire un puits et y mettre l'eau salée et la levure sans oublier un trait d'huile d'olives. Pétrir le tout comme pour du pain ; envelopper dans un torchon et laisser lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air qui feraient "tomber" la pâte.Si vous avez acheté la pâte chez le boulanger, il ne vous reste plus qu'à l'étirer dans un moule graissé d'huile ; la laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume et la passer à four chaud pendant 10 minutes.Ceci étant fait, c'est l'heure de pleurer ! Il faut éplucher et couper les 3 kilos d'oignons ; c'est à cause de cela que les cuisinières ont de jolis yeux brillants ! Vous les ferez suer (les oignons, pas les cuisinières !) sans laisser roussir dans une cocotte avec un peu de sel, l'ail écrasé, le thym et le bouquet garni. Il faut laisser la cocotte à demi fermée.Votre pâte est en train de dormir en boule, comme le chat au coin du feu : il est l'heure de la réveiller ! Vous lui donnerez quelques coups de poing (doucement !) pour en faire sortir l'air, puis vous l'étirez au rouleau pour la poser dans un moule graissé d'huile. Vous la couvrirez avec les oignons confits que vous aurez laissé tiédir et vous la mettrez à four chaud pour 30 minutes si vous l'aimez un peu tendre, 45 minutes si vous la préférez plus croustillante et roussie.Quand tot ceci est cuit et que les amics entament la bouteille de rosé (de Bandol ou de Cassis pourquoi pas ?), vous sortirez la pissaladière du four, vous poserez dessus les anchois nettoyés et coupés en deux, les olives de Nice et tout ce joli monde va se régaler !