per 6 persones
- Un Kg. de fesols blancs
- 300 fr. de cansalada
- 200 gr, de cotna de porc fresca
- una pastanaga
- una ceba
- un ramet d’herbes
- tres dents d’all
- sal
- sagí o greix d’oca
- 500 gr. de costelletes d’anyell desossades i trossejades
- 750 gr. d’espatlla de porc, totes dues carns adobades amb sal i pebre


Al llenguadoc no podem oblidar les tres ciutats que afirmen posseïr l’autèntica recepta del caçolet: Tolosa, el Pare, Castelnau d'Ari, el Fill, i Carcassona, l’Esperit Sant, diu Prospèr Montagné! El déu de la cuina occitana (Prospèr Montagné) És el déu de la cuina occitana. Un déu en tres persones. Aquesta trinitat golosa es composa de la manera següent: el Pare que és el caçolet de Castèlnau d'Ari, el Fill que és el de Carcassona, i l’Esperit Sant que és el de Tolosa. L’origen d’aquest plat es perd en la nit dels temps. Alguns historiadors afirmen que els fesols van ser portats a França molt després de la descoberta d’Amèrica, i mantenen que el caçolet vingui del segle XV. A nosaltres ens sembla que es podria anar mès enllà en la descoberta d’aquest estofat. Creiem que es pot situar el seu origen en el segle VIII i que derivi de l’estofat d’ovella amb faves blanques” que els Sarraïns van fer conèixer als de Carcassona cap a l’any 720. És a la mateixa època que remunta el cultiu dels fesols o faves blanques en aquella que, abans de l’ocupació sarraïna, constituïa la Província narbonesa. Una llegenda del Folklore de Castèlnau d'Ari sembla demostrar que, molt abans del descobriment d’Amèrica, els fesols blancs eren coneguts a la província narbonesa. Aquesta llegenda assegura que fou durant la guerra dels Cent Anys, és a dir entre el 1337 i el 1453 i, per tant, molt abans del 1492, que es va cuinar davant dels Anglesos que assetjaven la ciutat el primer estofat, que es va convertir després en el cèlebre caçolet, gloria de la cuina llenguadociana. Vet-ho aquí la nostra recepta per preparar aquest plat exquisit.
Per sis persones
Feu coure un Kg. de fesols blancs, posats quatre hores abans en aigua per que es tornin tendres, amb 300 fr. de cansalada, 200 gr, de cotna de porc fresca, una pastanaga, una ceba, un ramet d’herbes i tres dents d’all. Poseu-hi sal (no massa perquè la cansalada ja està salada), i tot regat amb aigua en abundància a fi que els fesols estiguin ben coberts. Feu-ho coure a foc lent. Després coure-ho amb sagí o amb greix d’oca, 500 gr. de costelletes d’anyell desossades i trossejades, i 750 gr. d’espatlla de porc, totes dues carns adobades amb sal i pebre. Quan les carns estaran ben cuites, posar-les a la cassola (d’aquí el nom del plat), 200 gr, de ceba bullida, el ramet d’herbes i dos dents d’all aixafats. Coure amb la tapa posada, afegint-hi de tant en tant alguna cullerada de brou. Un cop que els fesols ja estan cuits -que malgrat que estiguin cuits han de estar sencers- treure les verdures i el ramet d’herbes. Posar uns quants fesols (sense que hi hagi massa suc), l’ovella, el porc i un quart de "confit" d'oca o ànec. Es pot afegir també 250 gr. de saltsitxa tallada per la meitat i cuita abans amb el greix d’oca. Fer coure lentament durant una bona hora (inclús es pot fer al forn). Treure tota la carn que hi ha en els fesols. Feu trossos iguals d’anyell, de porc i d’oca; el mateix per la cotna, la cansalada, la botifarra i la saltsitxa. En un recipient de fang, posar un cullerot de fesols, i sobre aquests posar una certa quantitat de diferentes carns. Afegir-hi encara fesols i acabeu d’omplir el plat alternant els elements afegint-hi cada vegada pebre. Sobre l’última capa de fesols, posar-hi trossos de cansalada, cotna i saltsitxa. Mentre escribim aquestes ratlles, un occità que llegeix per darrera nostre crida:
Però oblideu l’essencial!
Sobretot, el forn on s’ha de coure el caçolet ha de ser alimentat amb ginesta de la Muntanya Negra; finalment, quan una primera crosta s’ha format sobre l’estofat, cal foradar-la amb una cullera i fer-ne fer una segona, i molt sovint una tercera. És només en aquest punt que tindreu un caçolet!"