per 6 persones
- cargols
- pa rallat
- greix d’oca
- sal de cardona
- pebre


Des d’Occitània fins a Catalunya, vers la frontera lingüística: les dues llengües són germanes. La cuina es torna més picant, més safrà, més pebre vermell, més musclos, saltsitxa, carn de cabrit, cargols. Vet-ho aquí! Justament, es preparen unes brases que s’encenen, i els homes, en un cantó de la vinya, preparen una cargolada. La cuina catalana, molt antiga, és variada i refinada. Els vins del Rosselló (a la Catalunya Nord), del Penedés i d’altres (pel sud) l’acompanyen a la perfecció. En general, es poden senyalar plats com l'olhada, la bulhinada, les mandonguilles de Picolat, el braç de gitano, els bunyols per acabar l’àpat. L'olhada és una sopa popular elaborada amb porc, verdures i fesols secs (s’assembla una mica a la garbura gascona de l’oest d’Occitània). La bolhinada és una versió catalana de la bolh?abaissa marsellesa que té com a protagonista els productes marins. Les mandonguilles de Picolat són mandonguilles de carn de vedella, porc i anyell triturades i cuites amb una salsa de tomàquet i olives molt picants. Però anem a veure amb detall la Cargolada. Encara una altra ocasió per tornar a trobar-se amb els amics. És una recepta de convivència que es cuina a l’aire lliure. Cal preparar, coure, menjar i beure tots plegats fins que no s’hagi exhaurit: el menjar o els convidats. Cada ermita aïllada esdevé, a la primavera, el lloc d’una celebració particular: el de la cargolada catalana. Sobre serments, kilòmetres de saltsitxa, costelles, i centenars de cargols són sacrificats. Cal preveure grans graelles i posar el vi blanc i rosat al fresc! Us proposem un text de Gaston Vinàs citat en “Folls occitans del gran cuiner occità Prospèr Montanhé. Aquest text va ser publicat a "Alh, cargolada e caçolet", textos escollits i adaptats a l’Occità per Mirelha Braç.
Les il·lustracions originals són d’Anna Réby (Col·lecció Vendémias, Institut d'Estudis Occitans, 1999).
Preparació segons Gaston Vinàs
Neteja dels cargols: l’operació consisteix, sobretot, en estirar amb la punta del ganivet el tel blanquinós que es forma just a l’orifici de la closca. Un cop que estan netejats, els cargols es posen damunt unes graelles amples les barres de les quals estan posades paral·lelament molt juntes les unes amb les altres, a fi que els cargols no caiguin a terra. Entretant, cal preparar la sal que al Rosselló s’anomena “la sal de cardona”: en un morter gran de marbre, es posa un gran grapat de sal grossa i alguns grans de pebre vermell i, a força de bíceps, es tritura tot fins a obtenir una pols que sembla una rajola esmicolada. El pebrot utilitzat és anomenat “bitxo” en català, i pertany a la categoria dels “folls”, o dels “emprenyats”"! Amb això cal salar els gasteròpodes cornuts, que aliniareu sobre les graelles panxa en l’aire. Poseu les graelles sobre les brases de serments secs. Els cargols produïran una escuma vermella que agafa el color de la “sal de cardona”. Quan els cargols estan cuits al seu punt, s’han de “batejar”. Vet-ho aquí en què consisteix l’operació: heu d’embolicar en un paper blanc una bona llesca de llard posada a la punta d’una vara de ferro, enceneu el paper, i el llard es fondrà i caurà com una pluja sobre de cada cargol. Aquest plat amb moltes espècies ha de ser sempre regat amb vi ranci, Cosperons, Rivesaltas o Maurí. Espolvorejar per damunt amb pa rallat, untar amb greix d’ànec. Feu coure en un forn no molt calent. S’ha de servir en el plat on han estat cuits.